En ese afán del nariz moderno por alcanzar matices aromáticos inéditos, el jardín de las flores parece haber cedido el bastón de mando al huerto, haciendo de las hortalizas una jugosa alternativa para completar la paleta del perfumista. De forma sigilosa se hizo hueco una pequeña avanzadilla vegetal, como la aromática hoja de tomatera que Jean-Claude Ellena incluyó en 1976 en la exquisita Eau de Campagne de Sisley. Una tendencia, la de los aromas hortícolas, que otros grandes referentes, como la pionera del niche, L’Artisan Parfumeur, siguen enraizando con colecciones como Le Portager (huerto en francés); o la última en llegar, From the Garden de Replica Martin Margiela, desarrollada por Olivier Cresp.
El jugoso tomate y la planta que le da cobijo parece estar entre los preferidos, pieza central de From the Garden por su cariz mediterráneo, su frescura más pura a base de notas verdes y terrosas, y por recordar al perfumista su infancia en el terruño familiar; y otras propuestas, como Tomato Leaves de la línea Home Scents de Loewe Perfumes, una línea que plantea singulares retratos olfativos de plantas, inspirados en las esencias más auténticas del huerto, para añadir una mayor complejidad gourmet y olfativa a los aromas de hogar.
Una enseña, la española, que ya ha jugueteado con otras solanáceas, como el pepino, aromáticas como el orégano, los terrosos hongos comestibles o ciertas raíces como la remolacha de huerto. La recién llegada ha sido la rareza aromática y gustativa del rebelde wasabi (las raíces molidas de Eutrema japonicum) y sus matices ultra picantes, tan del gusto nipón. Un aroma complejo que pretende ir más allá de la naturaleza pura de los cultivos para adentrarse en el complejo y multisensorial mundo de las artes culinarias.
La francesa l’Officine Universelle Buly se inserta en la tendencia con Les Jardins Français La Sizaine Parfumée, inspirada en antiguas semillas y la curiosidad de los botánicos de los siglos XVIII y XIX, los monjes medievales y sus prolijos huertos, una colección de seis viales de 9 ml que invitan a dar un paseo por antiguos aromas de jardinería sintiendo el rocío del alba y los paseos entre hileras de especies sembradas que parecen cosechadas en otros confines.
Remolacha iraquí, ruibarbo egipcio, menta siria, perejil sardo, camote caribeño o berros orientales. Una suculenta selección que reposa en la tecnología “L’Eau Triple” de la marca, un perfume sin alcohol con una innovadora fórmula en formato emulsión que garantiza la estabilidad de la fragancia en el tiempo.
Del merengue a la crème brûlée
Angel de Thierry Mugler (1992), supuso una bofetada olfativa a una década bañada en la frescura de la brisa marina de los novedosos ozónicos que Kenzo pour Home o L’Eau d’Issey iniciaron gracias a una molécula: calone, de matices acuáticos, frescos, únicos. Angel fue en dirección contraria, convirtiéndose en el primer gourmand moderno, rico, goloso, con su olor cálido a manzanas caramelizadas y algodón de azúcar, comenzó siendo una combinación de chocolate, miel y vainilla que se reforzó con pachulí para ensalzar aún más la voluptuosidad del jugo, y se contrastó con las notas frescas, ligeras, aireadas y etéreas del helional y hedione para recrear esa sensación de espacio azul, puro y estrellado que deseaba el diseñador. “Un postre olfativo”, según el psicólogo Joachim Mensing, que atravesó todas las barreras clásicas definiendo una de las familias olfativas más jugosas en perfumería: la gourmand (párrafo extraído de Historia del Perfume. Relatos olfativos del pasado. Clara Buedo. Madrid, 2024, Ed. Libros Catarata).
Esa “jugosa” familia olfativa inició el gusto por el dulzor extremo y la adición de elementos gastronómicos a un órgano de esencias ávido de novedad, más allá de la almibarada propuesta afrutada que reinó buena parte del siglo XX con aromas como el de durazno, las bayas, la miel o la ciruela. La propuesta de Angel fue más sibarita, más exuberante, más al límite sensorial que puede soportar el sentido del olfato. Una apuesta que abría la puerta a la repostería desde un prisma muy goloso. Los 2000 se sosegaron, pero en la segunda década remontaron de nuevo los aromas gastronómicos con el auge de la vainilla, como nota estrella, según dicen, promovido por el anhelo de confort y bienestar tras la pandemia.
Solo que el nuevo gourmand, evolucionado y perfeccionado, es menos empalagoso y más gourmet, con reminiscencias de la clásica repostería refinada, como la francesa, algo así como menos merengue y más crème brûlée, como la nueva gama gourmand de Jousset. Como un milhojas de estrella Michelín donde los ingredientes –mantequilla, almendra, vainilla o haba tonka– se trabajan con remilgada perfección para que el resultado sea fino al paladar, y por conexión, a las fosas nasales. Pero, aunque muchos digan que la perfumería está al margen de tendencias, lo cierto es que se atisba esa propensión a bajar la intensidad aromática de los elementos gastronómicos, pasando de la vainilla a la coliflor, como nueva experiencia olfativa, más salada, menos azucarada.
Una nueva experiencia como muy “vegana” –en el sentido literal del término– porque incluso las notas animales, omnipresentes en la escala base de la pirámide olfativa, se están sustituyendo por moléculas derivadas de ciertas liliáceas, como la cebolla, por sus matices “sudorosos”, sulfurosos, feromónicos y complejos capaces de suplantar a los animálicos por cumplir su misma función.
Del parterre al huerto
La prolija experimentación está llegando a conclusiones muy interesantes. Se está comprobando que, por ejemplo, los espárragos pueden suponer una nueva forma de trabajar con las notas verdes de matices salados; la alcachofa tiene cierto punto floral, más cercano a las rosas desde su ángulo más verde y fresco; el puerro tiene tonos musgosos y minerales y podría suponer una gran alternativa al musgo de roble, cuyo uso está limitado por la legislación; y la virtuosa coliflor, repleta de virtudes saludables y curiosamente con un aroma poco apetecible cuando es cocida, puede llegar a modular el exceso de dulzor en composiciones gourmand. En Tonka Blanc de L’Artisan Parfumeur, dentro de la colección Le Potager, la coliflor actúa de moderador olfativo entre el haba tonka y la flor de naranja en esta creación de la perfumista Alexandra Carlin, que se inspiró en los postres de los chefs.
Tonka Blanc, se considera la primera fragancia del mercado que contiene un extracto vegetal natural gracias a la nota de cauliflower SymTrap, una tecnología desarrollada por una de las principales proveedoras de aromas, Symrise, y su nueva plataforma Garden Lab, dedicada al estudio de los vegetales. La tecnología SymTrap logra extraer moléculas de perfume a partir de residuos alimenticios, como las aguas de cocción de las hortalizas, con las que se consiguen hidrolatos cargados de moléculas aromáticas, eso no solo permite crear fragancias con materia prima 100% natural, sino dar cobertura a la tan necesaria sostenibilidad. Le Potager de L’Artisan Parfumeur, también experimenta con los guisantes en Iris de Gris, la remolacha en Musc Amarante o el hinojo en Cédrat Céruse.
Porque el objetivo actual de la nueva perfumería gourmet parece poner el punto de mira en el sentido del gusto más que en el propio olfato. Project Delight, de Givaudan, se centra en activar los receptores del placer, en identificar las facetas clave del placer asociadas a los sabores, como el afrutado, el dulce, el jugoso o el ácido, los matices sabrosos o las notas alcohólicas embriagadoras. Estos aspectos se tradujeron después en nuevos aromas que estimulan otros sentidos yendo más allá del olfato en pro de un deleite sensorial completo. La revolución vegetal está “ante nuestras narices”, abriendo paso a un gourmand más intelectual, menos emocional, donde la sorpresa olfativa, con sus nuevas texturas, marcarán la pauta.
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